A medida que el sector F&B se reabre tras los confinamientos globales, ¿Qué le depara el futuro a la restauración y el sector de la alimentación? Aquí están algunas de las principales tendencias de esta industria.

El sector, antes en pleno auge, se ha visto duramente afectado por la pandemia y, aunque muchos están reabriendo, el futuro de la restauración sigue siendo incierto. Hemos pedido a dos actores clave que analicen cómo ven la evolución de la industria de la alimentación y las nuevas tendencias que traerá durante los próximos meses..

Joel Silverstein, presidente y CEO, East West Hospitality Group

Joel Silverstein, CEO y Presidente en East West Hospitality Group

MAPIC: ¿Cuáles son, en su opinión, las principales tendencias del sector para el resto del año en cuanto a la adaptación a la era Covid?

JS: El Covid19 es como un fuego intenso que devastará muchas partes de las industrias globales de restauración y centros comerciales. Claramente el sector menos afectado es el de las cadenas “fast food” con locales de autoservicio, que están experimentando mayores ventas en las mismas tiendas. Los restaurantes de comida rápida y de servicio completo están experimentando grandes caídas en las ventas, pero esto está estrechamente correlacionado con los brotes de Covid19. Por ejemplo, los restaurantes de comida rápida han disminuido entre un 10% y un 15% en Shanghai, pero cerca del 40% en Beijing, donde ha habido brotes recientes. Los centros comerciales están en tiempos difíciles ya que Covid19 sólo ha acelerado las tendencias del comercio electrónico. El alto apalancamiento financiero probablemente conducirá a una fuerte reestructuración en algunos casos como los EE.UU. y China. Habrá más consolidación de los agentes de entrega en busca de reducir las pérdidas financieras, pero creo que este negocio está condenado.

MAPIC: ¿Tienes alguna idea de los cambios permanentes que evocará este período? – ¿Sufrirán o ganarán ciertos sectores del F&B? ¿Veremos un equilibrio diferente entre los tipos de restaurantes que avanzan?

JS: Hay demasiados restaurantes y proyectos inmobiliarios comerciales en muchos países alimentados por el dinero barato y la búsqueda de rendimiento. Los restaurantes de servicio completo sufrirán una dramática reducción que no se revertirá a corto plazo con seguridad. Muchos centros comerciales y proyectos de oficinas sufrirán una severa reestructuración financiera al reducir los alquileres y tratar de renegociar sus convenios de préstamo. También habrá una mayor consolidación de los repartidores y de las “dark kitchens” a medida que los inversores se cansen de las pérdidas masivas. Es evidente que habrá menos restaurantes independientes y más cadenas, que son deprimentes para los que disfrutan de la buena comida.

MAPIC: Con tan malas noticias, ¿Cuáles son las razones para ser positivo, y las oportunidades para los nuevos o pequeños players del sector?

JS: Estamos siendo testigos de que el sacrificio y la innovación siempre surge de la destrucción. Creo que veremos a más comerciantes reunirse en las comunidades locales y construir sus propias organizaciones cooperativas para mantener su dinero y reducir los costes. Siempre habrá espacio para nuevos actores que ofrezcan alimentos sanos y asequibles en formas convenientes, ya sea en el pasillo del supermercado o en sus restaurantes con comida para llevar o a domicilio. Creo que los centros comerciales también se centrarán en al autoservicio para apoyar a los usuarios de sus restaurantes y de otros establecimientos.

Jochen Pinkser, accountant vicepresident, NPD Group

MAPIC: ¿Cuáles son, en su opinión, las principales tendencias del sector para el resto del año en cuanto a la adaptación a la era Covid?

JP: El cambio más importante es que el mercado de los servicios de comida es mucho más pequeño. Los consumidores están gastando mucho menos dinero en el sector porque no salen de casa tan a menudo como para ir a restaurantes, cafeterías, bares o comprar comida para llevar y otros canales del sector que nos alimentan con comidas preparadas, aperitivos y bebidas. Una de las opciones de visitar establecimientos de comida durante el día más importante está relacionada con el trabajo: de camino al trabajo, durante la pausa para el almuerzo o para un refrigerio, muchos de nosotros utilizamos diferentes partes del mercado. Sin embargo, cada vez hay más gente que trabaja desde casa, con lo que el público se reduce considerablemente.

También hay restricciones para otras partes del mercado. Los bares y clubes deben seguir cerrados, los festivales y eventos están cancelados, otros como los cines o los parques de ocio tienen que hacer frente a los límites de capacidad. Así que en estas áreas, puede haber demanda pero las autoridades están limitando las oportunidades. La misma lógica se aplica a la reducción de los viajes privados y de negocios. Y aunque algunos restaurantes pueden estar abiertos, muchos consumidores no se sienten lo suficientemente cómodos para sentarse en ellos.

Dado que la gente pasa más tiempo en casa, se benefician todos los servicios que lo respaldan, sobre todo la entrega, pero también los mostradores de autoservicio y algunas opciones de comida para llevar. Otra palabra de moda que ha estado creciendo antes de la crisis es “sin contacto”. Los pedidos a través de las opciones de “clic y cobro”, la recogida y el pago sin contacto ha ido creciendo en importancia desde que la gente se siente más segura de esa manera.

MAPIC: ¿Tienes alguna idea de los cambios permanentes que evocará este período? – ¿Sufrirán o ganarán ciertos sectores de la Comida&Bebida? ¿Veremos un equilibrio diferente entre los tipos de restaurantes que avanzan?

JP: Muchas de las tendencias que hemos visto antes de la crisis pero que se impulsaron durante Covid19 están aquí para quedarse: entrega, click & collect, drive-thru y pedidos digitales. La tendencia del “homing”, de la que informamos muchos años antes de Covid19, también ha experimentado un impulso, ya que muchos de nosotros seguiremos trabajando desde casa y algunos consumidores se sienten menos cómodos con el encuentro con otras personas fuera de su espacio privado. Así que más aspectos de nuestras vidas sociales se moverán del espacio público al privado. Esto apoya aún más la entrega y la comida para llevar y como el servicio rápido está mejor situado para aprovechar ese crecimiento, este será el ganador de la crisis. También esperamos que los “minoristas-gastrónomos” – aquellos actores que originalmente eran minoristas pero que también alimentaban a los consumidores fuera de casa, como panaderías, tiendas de comestibles, estaciones de servicio – también se espera que aumenten su cuota de mercado ya que a menudo son opciones de una sola parada. Por otra parte, sectores como los restaurantes de servicio completo y las cafeterías de los lugares de trabajo pueden estar detrás de la curva. Una vez que termine el verano y los clientes ya no puedan sentarse fuera, la capacidad puede reducirse y las medidas de seguridad pueden no permitir la experiencia que los consumidores suelen buscar cuando cenan con sus amigos. Como esperamos que las empresas reduzcan su plantilla en promedio, la disminución de la renta disponible también puede afectar a algunos actores ocasionales rápidos, ya que es relativamente fácil para los consumidores “bajar de categoría” a QSR. Los centros de viajes, especialmente los aeropuertos, también pueden tener dificultades debido a la reducción de los viajes y las huellas de pisadas.

MAPIC: Con tan malas noticias alrededor, ¿cuáles son las razones para ser positivo, y las oportunidades para los nuevos o pequeños jugadores?

JP: Dos cuestiones a las que se referían a menudo los operadores de restaurantes antes de la época de la Covid probablemente ya no sean problemas: la industria – especialmente en los países del Norte – no podía encontrar suficiente gente para trabajar en sus restaurantes. Con un aumento esperado del desempleo, puede ser más fácil dotar de personal a los equipos de trabajo. Al mismo tiempo, podría ser más fácil después de la época de la Covid no sólo encontrar espacio para la venta retail, sino también para encontrar ese espacio a un alquiler razonable. La entrega/reparto es también una oportunidad próspera y ese negocio tiene barreras de entrada relativamente bajas. Si se asocia con un agente que ofrezca la función logística, se puede crear fácilmente una marca de entrega exclusiva y operar desde una “cocina fantasma”. Por último, dado que los consumidores desean cada vez más no tener dinero en efectivo, esto puede incluso permitir a los operadores operar totalmente sin dinero en efectivo.

Artículo publicado originalmente en Beyond Retail Industry